食用色素品質(zhì)不一，就可能會(huì)導(dǎo)致調(diào)配的食品外觀顏色出現(xiàn)明顯的差異。為了準(zhǔn)確測(cè)定色素顏色的一致性，就可以使用分光測(cè)色儀來進(jìn)行測(cè)量。

色素顏色的重要性：

食品著色劑也被稱為食品色素，這是一種可以使食品呈現(xiàn)出不同顏色的添加劑。由于食品的顏色可以直接刺激人們的視覺，是鑒別食品品質(zhì)優(yōu)劣，對(duì)其作出初步判斷的基礎(chǔ)。因此，色與食品的香、味、形一樣是評(píng)價(jià)食品感官質(zhì)量的重要因素。此外，消費(fèi)者選購(gòu)食品時(shí)，色澤是取舍的一個(gè)重要依據(jù)：食品固有的正常顏色刺激人們的視覺，引起條件反射而能增進(jìn)食欲。反之，食品在加工過程中，由于受光、熱、氧氣或化學(xué)藥劑等作用，使天然色素褪色造成食品辨色而失去光澤。這樣的食品人們會(huì)誤認(rèn)為已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)，因而使其實(shí)際使用價(jià)值已下降。如在食品生產(chǎn)過程中，選用適當(dāng)?shù)纳丶佑谑称分校瑒t會(huì)獲得色澤令人滿意的食品。

分光測(cè)色儀檢測(cè)色素的顏色品質(zhì)：

不同的物質(zhì)能吸收不同波長(zhǎng)的光，如果它所吸收的光，其波長(zhǎng)在可見區(qū)以外，那么這種物質(zhì)看起來是白色的；如果它所吸收的光，波長(zhǎng)是在可見區(qū)，那么它所顯示的顏色，即為被反射光的顏色，即吸收光的補(bǔ)色。不同顏色的色素其吸收光線的能力是不一樣的，添加到食品中，就可以改變食品表面的反射光譜，使食品呈現(xiàn)出各種各樣的顏色。

然而，不同色素本身的穩(wěn)定性不一樣，就會(huì)導(dǎo)致食品調(diào)色不均、出現(xiàn)褪色等問題。如調(diào)色色素對(duì)日光的穩(wěn)定性不同，褪色快慢不一樣，就可以導(dǎo)致食品調(diào)色結(jié)果出現(xiàn)很大偏差。因此，為了保證生產(chǎn)的食品外觀品質(zhì)，就需要對(duì)色素的顏色品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

傳統(tǒng)的顏色方式是目測(cè)法，這種方法會(huì)受到觀察者生理及心理狀況、觀察角度、光源、周圍環(huán)境等多種因素的影響，難以察覺色素細(xì)微的顏色變化。為了客觀的評(píng)價(jià)色素的顏色品質(zhì)，就可以分光測(cè)色儀來檢測(cè)。

分光測(cè)色儀根據(jù)影響物體顏色變化的三個(gè)因素、即光源、物體和觀察者，對(duì)其進(jìn)行結(jié)構(gòu)上的設(shè)計(jì)和控制，實(shí)現(xiàn)對(duì)食材顏色的定量分析，然后將測(cè)量的光信號(hào)轉(zhuǎn)化為電信號(hào)，再轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號(hào)，通過新穎的指數(shù)或色度白哦吃就可以評(píng)價(jià)食品細(xì)微的顏色變化，從而測(cè)定色素的品質(zhì)。分光測(cè)色儀可以輕松檢測(cè)色素的著色性能以及色牢度，因此，被廣泛應(yīng)用于食品顏色檢測(cè)領(lǐng)域。